江门HACCP认证 耐心培训 危害分析与关键控制点体系认证

食品安全危害之四——原
食品敏感症、食品不耐性
–食品敏感症——敏感个体对食品的不良反应，是人体*系统的过分敏感反应（本质上是“*性故障”）造成的。
–食品不耐性——分为“酶促性”、“药理学性”、“不明确的”三类，属非*相关型。
–食品敏感症反应——口腔敏感综合症、摄入食品后的反应、吸入食品后的反应、皮肤接触食品后的性反应。
–食品不耐性——乳糖酶缺乏综合症
危害识别 
公司HACCP小组成员根据食品风险程度，在加工步骤中进行生物、化学、物理危害分析时，考虑了以下方面的因素： 
a) 产品、操作和环境； 
b) 消费者或顾客和法律法规对产品及原辅料、食品包装材料的安全卫生要求； 
c) 产品食用、使用安全的和评价结果； 
d) 不安全产品处置、纠偏、召回和应急预案的状况； 
e) 历史上和当前的流行病学、动植物检疫或疾病统计数据和食品安全案例； 
f) 科技文献，包括相关类别产品危害控制指南； 
g) 危害识别范围内的其他步骤对产品产生的影响；
 h) 人为的破坏和蓄意污染的情况；
 i) 经验。 
从原料生产直到终消费的范围内，针对需考虑的所有危害，识别其在每个操作步骤中有根据预期被引入、产生或增长的所有潜在危害及其原因。 
当影响危害识别结果的任何因素发生变化时，HACCP小组将重新进行识别危害。 公司保持需危害识别依据和结果的记录。

1 HACCP小组的组成 
为**公司HACCP小组人员的能力满足本公司食品生产技术要求，小组成员由不同部门的人员组成，包括质管部、生产部、工程维修部、采购部、业务部、仓库、行政部和文控中心的人员等。 
小组成员具备本公司的产品、过程、所涉及危害相关的技术知识和经验，并经过适当培训。公司总经理任命一名HACCP小组组长，并赋予职责和权限（见本手册3.3）。
  2产品描述 
公司HACCP小组针对公司生产产品，识别并确定进行危害分析所需要的下列适用信息：
a) 原辅料、食品包装材料的名称、类别、成分及其生物、化学和物理特性；
b) 原辅料、食品包装材料的来源，以及生产、包装、储藏、运输和交付方式； 
c) 原辅料、食品包装材料接收要求、接收方式和使用方式； 
d) 产品的名称、类别、成分及其生物、化学、物理特性； 
e) 产品的加工方式； 
f) 产品的包装、储藏、运输和交付方式；
 g) 产品的销售方式和标识； 
h）其他必要的信息。 公司保持有产品描述的记录。

HACCP小组根据危害分析所提供的**危害与控制措施之间的关系，识别针对每种**危害控制的适当步骤，以确定CCP，确保所有**危害得到有效控制。 
公司使用适宜的方法来确定CCP（本公司使用判断树法，见附录1），在使用CCP判断树表时，考虑了以下因素： 
a) 判断树表仅是有助于确定CCP的工具，而不能代替知识；
 b) 判断树表在危害分析后和**危害被确定的步骤使用； 
c) 随后的加工步骤对控制危害可能更有效，可能是更应该选择的CCP； 
d) 加工中一个以上的步骤可以控制一种危害。 
当**危害或控制措施发生变化时，公司HACCP小组将重新进行危害分析，判定CCP。 公司保持了CCP确定的依据和文件。

公司HACCP小组为每一个CCP建立了科学、直观、易于监测的关键限值，确保产品的安全危害得到有效控制，而不**过可接受水平。 
基于感知的关键限值，应由经评估能够胜任的人员进行、判定。 为了防止或减少偏离关键限值，HACCP小组宜建立CCP的操作限值。 公司保持了关键限值确定依据和结果的记录。
 CCP的 
公司针对每个CCP制定并实施了有效的措施，**CCP处于受控状态；措施包括对象、方法、频率、人员。 
对象包括了每个CCP所涉及的关键限值；方法应准确、及时；频率一般应实施连续，若采用非连续时，其频次能**CCP受控的需要；人员接受了适当的培训，理解的目的和重要性，熟悉操作并及时、准确地记录和报告的结果。 
当表明偏离操作限值时，人员应及时采取纠偏，以防止关键限值偏离。 当表明偏离关键限值时，人员应立即停止该操作步骤的运行，并及时采取纠偏措施。
培  训
目 标 ：
那些直接或间接地接触食品的从事食品加工的人员必须经过培训和（或），使他们了解一定的食品卫生知识，以符合食品加工的操作要求。